ขนมปัง Sourdough ขนมปังเปลือกแข็ง หรือขนมปังเปรี้ยว มีชื่อเรียกมากมายสำหรับคนไทยที่เขาเรียกกัน คนรักสุขภาพคงไม่มีใครไม่รู้จักขนมปัง Sourdough เพราะสูตรขนมปังไม่ใส่เนย ไม่ใส่ไข่ และไม่ใส่น้ำตาลด้วย แถม… เป็นขนมปังที่ใช้ยีสต์ธรรมชาติที่เลี้ยงเอามาทำขนมปัง ยีสต์ธรรมชาติที่ผ่านการหมักบ่มจะเกิด Prebiotic เป็นจุลินทรีย์ที่ดีต่อลำไส้ จะไปช่วยปรับสมดุลให้ลำไส้ ต่างกันกับยีสต์แห้งโดยสิ้นเชิง เพราะขนมปังที่พวกเราซื้อกิน ส่วนใหญ่เขาจะทำแบบอุตสาหกรรม ใช้ยีสต์แห้ง คุณค่าทางโภชนาการที่เราคิดว่าจะได้รับอาจน้อยอย่างคาดไม่ถึง!

ขนมปัง Sourdough เป็นขนมปังสุดโปรดที่ฉันโหยหามานานมากว่าเขาทำยังไง ฉันซื้อกินประจำที่ห้าง M&S ที่อังกฤษ ซึ่งเป็นห้างที่ชื่นชอบสำหรับขนมเบเกอรี่ ในตอนนั้นฉันเองก็ยังไม่รู้เรื่องของยีสต์ธรรมชาติเลย จนกระทั่ง 10 กว่าปีผ่านไป ที่อยากเริ่มต้นทำขนมปังที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ ถ้าพร้อมแล้วมาดูว่าต้องใช้วัสดุอุปกรณ์อะไรบ้าง มาดูกันค่ะ

Recipes you will love :

• เนื้อสัมผัส กรอบนอก นุ่มใน อบออกมาใหม่ๆ เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอม
• ขนมปังสำหรับสายสุขภาพ ดีต่อลำไส้ กินแล้วไม่รู้สึกผิด
• ขนมปังสายมังสวิรัติหรือสายเจก็กินได้ ไม่มีไข่ ไม่มีน้ำตาล ไม่ใส่เนย แถมไม่มีสารกันบูด
• ขนมปังที่สามารถต่อยอดทำเมนูได้หลากหลาย ทำแซนวิส ทำอาหารเช้า สารพัด

Tips

• อุณหภูมิห้องที่ทำขนมปังมีผลต่อระยะเวลาการโตของ Starter และการพักแป้ง
• สูตรในวันนี้ใช้ Dehydration 65% เหมาะสำหรับมือใหม่ที่เพิ่งเริ่ม แป้งโดว์ไม่แฉะเกินไป
• ค่าความชื้น Dehydration ที่มาก แป้งโดว์จะมีความชื้นมาก ขนมปังที่อบออกมาจะยิ่งมีรูพรุนมาก
• แนะนำให้ใช้ผลไม้อบแห้งแทนผลไม้สด แช่น้ำอุ่นหรือน้ำส้มก่อนใช้ 30 นาที หรือ 1 ชั่วโมง ในผลไม้สดความชื้นจะมากเกินไป

Starter Ingredients

• 96 g Starter สตาร์ทเตอร์
• 96 g Water น้ำอุณหภูมิห้อง
• 96 g Rye Flour แป้งไรท์

Sourdough Bread Ingredients

• 335 g Strong white flour แป้งขนมปัง
• 96 g Whole Wheat flour แป้งโฮลวีท
• 263 g Water น้ำสะอาด
• 96 g Starter ยีสต์ที่ให้อาหารแล้ว
• 10 g Salt เกลือ
• 45 g Walnut ถั่ววอลนัท
• 50 g Mixed Raisins
• 1/2 tbsp Rice flour แป้งข้าวเจ้า

Storage :

• วางไว้อุณหภูมิห้อง เก็บได้นาน 3 วัน
• แช่ตู้เย็น เก็บได้นาน 5 วัน
• แช่ช่องแข็ง เก็บได้นาน 2-3 เดือน

Tool you will need :

• ชามผสม
• เตาอบ
• ตะกร้าหวาย
• แผ่นหิน Granite

Equipment you may need :

• ✅ Natural Granite Cutting Board 👉 แผ่นหินธรรมชาติ
• ✅ Bread Banneton Proofing Basket 👉 ตะกร้าหวายทรงรี
• ✅ Glass Mixing Bowl 👉 ชามผสมอาหาร
• ✅ Pastry Brush with Wooden Handle 👉 แปรงสำหรับงานเบเกอรี่
• ✅ Bread Lame Cutter for Sourdough Bread 👉 มีดกรีดขนมปัง Sourdough
• ✅ Mercer Culinary Bread Knife 👉 มีดตัดขนมปัง

How to make Sourdough Bread ขนมปังเปลือกแข็ง ขนมปังเปรี้ยว

Step 1 : ให้อาหาร Starter วันนี้ฉันใช้สูตร Hydration 65% อัตราส่วน 1:1:1 โดยใช้ Starter, น้ำ, แป้ง ในสัดส่วนที่เท่ากัน จากนั้นรอให้ Starter ขึ้นฟู 2 เท่า หรืออย่างน้อย 4-12 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง

Step 2 : ขั้นตอนที่ 1 : Autolyse น้ำอุณหภูมิห้องใส่ลงชามผสม เติม Starter ที่ให้อาหารมาแล้ว คนส่วนผสมให้เข้ากัน จากนั้นเติมแป้ง คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากันให้แป้งแห้งเนียนสนิทกับแป้งส่วนอื่น พักแป้งรอบแรก 30-40 นาที

Step 3 : ขั้นตอนที่ 2 : Strech & Fold (รอบ 1) ใช้มือจุ่มน้ำก่อนเริ่มทำงานทุกรอบ นิ้วทั้ง 5 จิ้มลงที่ตัวแป้งเป็นรอยนิ้ว จากนั้นเติมเกลือลงไป ทำการนวดให้เกลือเนียนเป็นเนื้อเดียวกับแป้ง จากนั้นเริ่ม Strech & Fold โดยการยกแป้งขึ้นและพับทบเข้าหาตัวเรา ทำทั้งหมด 4 ทิศทาง เรียกเป็น 1 รอบ จากนั้นพักแป้ง 30 นาที

Step 4 : ขั้นตอนที่ 3,4 : Strech & Fold (รอบ 2,3) ทำการพับและทบแป้งเหมือนกันกับขั้นตอนที่ 3 พักแป้งรอบ 2 – 30 นาที พอรอบที่ 3 เราจะพักแป้งเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

Step 5 : ขั้นตอนที่ 5 : Coil Fold & Pre-Shape หลังจากพักแป้งนาน 2 ชั่วโมง หรือจนกว่าแป้งขึ้นฟู 2 เท่า เราจะทำขั้นตอน Coil Fold โดยยกแป้งขึ้นเบาๆ ให้ด้านหน้าทบลง จากนั้นหมุนกลับฝั่งตรงข้าม ยกแป้งขึ้นและให้แป้งทบลง ทำทั้งหมด 4 ทิศทาง ก่อนจะยกแป้งออกจากชามผสม และทำการ Pre-Shape ขึ้นรูป โดยทำให้แป้งโดว์เป็นทรงกลมพื้นผิวเต่งตึง จากนั้นพักแป้ง 30 นาที

Step 6 : ขั้นตอนที่ 6 : Final Shape ทำการแผ่แป้งและโรยถั่วและผลไม้อบแห้งลงไปให้ทั่ว จากนั้นจับแป้งฝั่งขวาทบมาฝั่งซ้ายแค่ครึ่งเดียว ทบฝั่งซ้ายไปฝั่งขวาและม้วนจากด้านบนลงล่าง (ลักษณะการม้วนแล้วแต่ความถนัดของแต่ละคน) เย็บรอยตะเข็บแป้งหากเห็นว่าถั่วหรือผลไม้อบแห้งทะลักออกมา จากนั้นกลับด้านตัวแป้ง ก่อนใส่ลงตะกร้าที่โรยด้วยแป้งข้าวเจ้า ใช้ถุงพลาสติกคลุม นำไปแช่ตู้เย็นเป็นเวลา 12-18 ชั่วโมง

Step 7 : วอร์มเตาอบที่อุณหภูมิ 240’C เป็นเวลา 30 นาที นำแป้งที่พักไว้ออกจากตู้เย็น ทำการกรีดหน้าขนม ฉีดน้ำเล็กน้อย ก่อนนำเข้าเตาอบ โดยลดอุณหภูมิลงมาที่ 230’C อบเป็นเวลา 40-45 นาที

Step 8 : หลังเอาขนมปังออกจากเตาอบแล้ว พักไว้บนตะแกรงให้เย็นก่อนเริ่มตัด เพราะถ้าตัดในขณะที่ยังร้อน เนื้อสัมผัสขนมปังจะมีการระเหยความชื้นออกมากและขนมจะแห้งไว เก็บไว้นานยิ่งแห้งไม่อร่อย ลองทำทานกันดูค่ะ

ถ้าชื่นชอบเมนูนี้แล้วและอยากลองทำทาน หรือทำแล้วเป็นอย่างไร อย่าลืม…ให้เรท 5 ดาว เป็นกำลังใจสำหรับคอนเทนต์ใหม่ๆ ด้วยนะคะ Tag IG : @kamerrinter

🌼🌼🌼🌼🌼

วิธีทำขนมปัง Sourdough ไม่ใช้ Duch Oven

admin

ขนมปังเปลือกแข็ง ขนมปังเปรี้ยว ขนมปังเพื่อสุขภาพ อบขนมปังยังไงไม่ง้อ Duch Oven

Print Recipe Pin Recipe

Course Side Dish

Cuisine French

Servings 4

Equipment

• 1 ชามผสมอาหาร
• 1 ตะกร้าหวาย
• 1 มีดกรีด Sourdough
• 1 แปรงงานเบเกอรี่

Ingredients

  

Starter Ingredients

96 g Starter สตาร์ทเตอร์

96 g Water น้ำอุณหภูมิห้อง

96 g Rye Flour แป้งไรท์

Sourdough Bread Ingredients

335 g Strong white flour แป้งขนมปัง

96 g Whole Wheat flour แป้งโฮลวีท

263 g Water น้ำสะอาด

96 g Starter ยีสต์ที่ให้อาหารแล้ว

10 g Salt เกลือ

45 g Walnut ถั่ววอลนัท

50 g Mixed Raisins

1/2 tbsp Rice flour แป้งข้าวเจ้า

Instructions

 

• ให้อาหาร Starter วันนี้ฉันใช้สูตร Hydration 65% อัตราส่วน 1:1:1 โดยใช้ Starter, น้ำ, แป้ง ในสัดส่วนที่เท่ากัน จากนั้นรอให้ Starter ขึ้นฟู เท่า หรืออย่างน้อย 4-12 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง
• ขั้นตอนที่ 1 : Autolyse น้ำอุณหภูมิห้องใส่ลงชามผสม เติม Starter ที่ให้อาหารมาแล้ว คนส่วนผสมให้เข้ากัน จากนั้นเติมแป้ง คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากันให้แป้งแห้งเนียนสนิทกับแป้งส่วนอื่น พักแป้งรอบแรก 30-40 นาที
• ขั้นตอนที่ 2 : Strech & Fold (รอบ 1) ใช้มือจุ่มน้ำก่อนเริ่มทำงานทุกรอบ นิ้วทั้ง 5 จิ้มลงที่ตัวแป้งเป็นรอยนิ้ว จากนั้นเติมเกลือลงไป ทำการนวดให้เกลือเนียนเป็นเนื้อเดียวกับแป้ง จากนั้นเริ่ม Strech & Fold โดยการยกแป้งขึ้นและพับทบเข้าหาตัวเรา ทำทั้งหมด 4 ทิศทาง เรียกเป็น 1 รอบ จากนั้นพักแป้ง 30 นาที
• ขั้นตอนที่ 3,4 : Strech & Fold (รอบ 2,3) ทำการพับและทบแป้งเหมือนกันกับขั้นตอนที่ 3 พักแป้งรอบ 2 – 30 นาที พอรอบที่ 3 เราจะพักแป้งเป็นเวลา 2 ชั่วโมง
• ขั้นตอนที่ 5 : Coil Fold & Pre-Shape หลังจากพักแป้งนาน 2 ชั่วโมง หรือจนกว่าแป้งขึ้นฟู 2 เท่า เราจะทำขั้นตอน Coil Fold โดยยกแป้งขึ้นเบาๆ ให้ด้านหน้าทบลง จากนั้นหมุนกลับฝั่งตรงข้าม ยกแป้งขึ้นและให้แป้งทบลง ทำทั้งหมด 4 ทิศทาง ก่อนจะยกแป้งออกจากชามผสม และทำการ Pre-Shape ขึ้นรูป โดยทำให้แป้งโดว์เป็นทรงกลมพื้นผิวเต่งตึง จากนั้นพักแป้ง 30 นาที
• ขั้นตอนที่ 6 : Final Shape ทำการแผ่แป้งและโรยถั่วและผลไม้อบแห้งลงไปให้ทั่ว จากนั้นจับแป้งฝั่งขวาทบมาฝั่งซ้ายแค่ครึ่งเดียว ทบฝั่งซ้ายไปฝั่งขวาและม้วนจากด้านบนลงล่าง (ลักษณะการม้วนแล้วแต่ความถนัดของแต่ละคน) เย็บรอยตะเข็บแป้งหากเห็นว่าถั่วหรือผลไม้อบแห้งทะลักออกมา จากนั้นกลับด้านตัวแป้ง ก่อนใส่ลงตะกร้าที่โรยด้วยแป้งข้าวเจ้า ใช้ถุงพลาสติกคลุม นำไปแช่ตู้เย็นเป็นเวลา 12-18 ชั่วโมง
• วอร์มเตาอบที่อุณหภูมิ 240'C เป็นเวลา 30 นาที นำแป้งที่พักไว้ออกจากตู้เย็น ทำการกรีดหน้าขนม ฉีดน้ำเล็กน้อย ก่อนนำเข้าเตาอบ โดยลดอุณหภูมิลงมาที่ 230'C อบเป็นเวลา 40-45 นาที
• หลังเอาขนมปังออกจากเตาอบแล้ว พักไว้บนตะแกรงให้เย็นก่อนเริ่มตัด เพราะถ้าตัดในขณะที่ยังร้อน เนื้อสัมผัสขนมปังจะมีการระเหยความชื้นออกมากและขนมจะแห้งไว เก็บไว้นานยิ่งแห้งไม่อร่อย ลองทำทานกันดูค่ะ

Video

Notes

• อุณหภูมิห้องที่ทำขนมปังมีผลต่อระยะเวลาการโตของ Starter และการพักแป้ง
• ค่าความชื้นของ Starter สำหรับมือใหม่ แนะนำ 65-75% ไม่เช่นนั้นแป้งจะแฉะเกินไป
• ค่าความชื้นของ Starter มาก ขนมปังที่อบออกมาจะยิ่งมีรูพรุนมาก

Keyword bread, sourdough bread, ขนมปังเปรี้ยว, ขนมปังเปลือกแข็ง