วิธีทำขนมปัง Sourdough ไม่ใช้ Duch Oven
ขนมปังเปลือกแข็ง ขนมปังเปรี้ยว ขนมปังเพื่อสุขภาพ อบขนมปังยังไงไม่ง้อ Duch Oven
Equipment
- 1 ชามผสมอาหาร
- 1 ตะกร้าหวาย
- 1 มีดกรีด Sourdough
- 1 แปรงงานเบเกอรี่
Ingredients
Starter Ingredients
96 g Starter สตาร์ทเตอร์
96 g Water น้ำอุณหภูมิห้อง
96 g Rye Flour แป้งไรท์
Sourdough Bread Ingredients
335 g Strong white flour แป้งขนมปัง
96 g Whole Wheat flour แป้งโฮลวีท
263 g Water น้ำสะอาด
96 g Starter ยีสต์ที่ให้อาหารแล้ว
10 g Salt เกลือ
45 g Walnut ถั่ววอลนัท
50 g Mixed Raisins
1/2 tbsp Rice flour แป้งข้าวเจ้า
Instructions
- ให้อาหาร Starter วันนี้ฉันใช้สูตร Hydration 65% อัตราส่วน 1:1:1 โดยใช้ Starter, น้ำ, แป้ง ในสัดส่วนที่เท่ากัน จากนั้นรอให้ Starter ขึ้นฟู เท่า หรืออย่างน้อย 4-12 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง
- ขั้นตอนที่ 1 : Autolyse น้ำอุณหภูมิห้องใส่ลงชามผสม เติม Starter ที่ให้อาหารมาแล้ว คนส่วนผสมให้เข้ากัน จากนั้นเติมแป้ง คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากันให้แป้งแห้งเนียนสนิทกับแป้งส่วนอื่น พักแป้งรอบแรก 30-40 นาที
- ขั้นตอนที่ 2 : Strech & Fold (รอบ 1) ใช้มือจุ่มน้ำก่อนเริ่มทำงานทุกรอบ นิ้วทั้ง 5 จิ้มลงที่ตัวแป้งเป็นรอยนิ้ว จากนั้นเติมเกลือลงไป ทำการนวดให้เกลือเนียนเป็นเนื้อเดียวกับแป้ง จากนั้นเริ่ม Strech & Fold โดยการยกแป้งขึ้นและพับทบเข้าหาตัวเรา ทำทั้งหมด 4 ทิศทาง เรียกเป็น 1 รอบ จากนั้นพักแป้ง 30 นาที
- ขั้นตอนที่ 3,4 : Strech & Fold (รอบ 2,3) ทำการพับและทบแป้งเหมือนกันกับขั้นตอนที่ 3 พักแป้งรอบ 2 - 30 นาที พอรอบที่ 3 เราจะพักแป้งเป็นเวลา 2 ชั่วโมง
- ขั้นตอนที่ 5 : Coil Fold & Pre-Shape หลังจากพักแป้งนาน 2 ชั่วโมง หรือจนกว่าแป้งขึ้นฟู 2 เท่า เราจะทำขั้นตอน Coil Fold โดยยกแป้งขึ้นเบาๆ ให้ด้านหน้าทบลง จากนั้นหมุนกลับฝั่งตรงข้าม ยกแป้งขึ้นและให้แป้งทบลง ทำทั้งหมด 4 ทิศทาง ก่อนจะยกแป้งออกจากชามผสม และทำการ Pre-Shape ขึ้นรูป โดยทำให้แป้งโดว์เป็นทรงกลมพื้นผิวเต่งตึง จากนั้นพักแป้ง 30 นาที
- ขั้นตอนที่ 6 : Final Shape ทำการแผ่แป้งและโรยถั่วและผลไม้อบแห้งลงไปให้ทั่ว จากนั้นจับแป้งฝั่งขวาทบมาฝั่งซ้ายแค่ครึ่งเดียว ทบฝั่งซ้ายไปฝั่งขวาและม้วนจากด้านบนลงล่าง (ลักษณะการม้วนแล้วแต่ความถนัดของแต่ละคน) เย็บรอยตะเข็บแป้งหากเห็นว่าถั่วหรือผลไม้อบแห้งทะลักออกมา จากนั้นกลับด้านตัวแป้ง ก่อนใส่ลงตะกร้าที่โรยด้วยแป้งข้าวเจ้า ใช้ถุงพลาสติกคลุม นำไปแช่ตู้เย็นเป็นเวลา 12-18 ชั่วโมง
- วอร์มเตาอบที่อุณหภูมิ 240'C เป็นเวลา 30 นาที นำแป้งที่พักไว้ออกจากตู้เย็น ทำการกรีดหน้าขนม ฉีดน้ำเล็กน้อย ก่อนนำเข้าเตาอบ โดยลดอุณหภูมิลงมาที่ 230'C อบเป็นเวลา 40-45 นาที
- หลังเอาขนมปังออกจากเตาอบแล้ว พักไว้บนตะแกรงให้เย็นก่อนเริ่มตัด เพราะถ้าตัดในขณะที่ยังร้อน เนื้อสัมผัสขนมปังจะมีการระเหยความชื้นออกมากและขนมจะแห้งไว เก็บไว้นานยิ่งแห้งไม่อร่อย ลองทำทานกันดูค่ะ
Video
Notes
- อุณหภูมิห้องที่ทำขนมปังมีผลต่อระยะเวลาการโตของ Starter และการพักแป้ง
- ค่าความชื้นของ Starter สำหรับมือใหม่ แนะนำ 65-75% ไม่เช่นนั้นแป้งจะแฉะเกินไป
- ค่าความชื้นของ Starter มาก ขนมปังที่อบออกมาจะยิ่งมีรูพรุนมาก